El proceso del vino
Selección
En el flanco sur del claustro comienza una cuidadosa selección de uva, procedente de una vendimia realizada a mano utilizando cajas de 15 kg. Previamente a la recogida de la uva, se realizan numerosos controles de madurez que garantizan una vendimia en el momento óptimo de maduración.
Encubado
En la zona sur del claustro también se lleva a cabo la maceración prefermentativa durante cuatro días a baja temperatura. Más tarde se procede a la fermentación alcohólica con remontados cada 6 horas y a la maceración postfermentativa.
Todo ello se realiza en catorce depósitos de acero inoxidable y depósitos «siemprellenos». Por último, tiene lugar la fermentación maloláctica en barricas de roble francés.
Crianza
En los flancos norte y poniente se desarrolla la crianza del vino. Esta se realiza en barricas de roble francés —seleccionado por la bodega y secado a la intemperie durante 36 meses con un nivel medio de tostado—, durante la crianza, el vino es catado para determinar el punto en el cual los aromas terciarios y compuestos tánicos y cromáticos hayan alcanzado los niveles óptimos siempre respetando el carácter varietal y la tipicidad. La estabilización es natural y no se realiza ningún tipo de filtrado.
Embotellado
En botella bordelesa, el sellado de la botella se hace con corcho natural. En el flanco a naciente se almacena el vino embotellado, es donde comienzan los procesos de reducción y de pulido de los taninos y aromas.
